Punto di fumo, un ostacolo da evitare

La frittura è un arte, non semplicissima quanto sembra, infatti anche questa tecnica ha degli svantaggi, prima di tutto la pesantezza. E’ infatti sconsigliabile mangiarla spesso per non sovraccaricare il fegato, per non parlare dei segni che puo’ lasciare negli ambienti: schizzi di olio e odore a volte fastidioso; ma perchè solo a volte si genera questo odore?

La risposta sta nel punto di fumo; quest’ ultimo è infatti la temperatura necessaria per provocare un fenomeno nell’olio che si chiama idrolisi. Questo processo, piu’ facile in caso di riutilizzo,  inizia ad una determinata temperatura per ogni tipo di olio, lo scompone e lo degrada, generando tossine cancerogene e creando fumo.

Quindi quale olio usare per friggere? La questione è controversa a quanto pare.

Diversi studi sono stati fatti sull’argomento e per di piu’ discordanti, a tagliare la testa al toro ci ha pensato il ministero della sanita’, indicando come oli da frittura quello d’oliva e di semi di arachide. In effetti guardando i risultati degli studi quest’ultimo compare sempre come un olio da frittura con una alto punto di fumo.

Per quanto riguarda l’olio di oliva ci sono da tenere presenti delle problematiche: certi studi indicano il punto di fumo di questo olio abbastanza basso, per cui non adatto per friggere ( se il ministero lo indichi ideale per la frittura per spingerne sempre e comunque i consumi, dato che ne produciamo tanto,non  è dato sapersi ) , in secondo luogo tende ad essere un po’ pesante, rischiando di alterare il gusto della frittura, e per finire il costo.

Per stare tranquilli conviene seguire poche e semplici regole: usare olio di semi di arachide, friggere sempre a fiamma bassa per non raggiungere il famigerato punto di fumo e infine asciugare bene dall’olio in eccesso. Non si puo’ mangiare spesso, ma il fritto misto, le verdure in pastella, e mille altre golosita’ italiane e non solo,  sono preparate con questa tecnica, e sono decisamente pietanze deliziose, per cui credo sia meglio conoscere l’argomento in modo da evitare errori grossolani o peggio tossine pericolose.

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